Globálne šírenie koronavírusu narúša cestovanie. Majte prehľad o vede, ktorá stojí za prepuknutím choroby >>
Je nedeľa 7 hodín ráno a ešte som nedostal ten najjemnejší budíček od švajčiarskeho farmára Colina Rayrouda. Pred niekoľkými hodinami, na úsvite, som sa zobudil a zliezol som zo spánku v senníku dojiť kravy. , naliať vedro do parnej kade v slabo osvetlenej kuchyni obloženej drevom mi pripadá, ako keby som sa potácal do stredovekej sauny – aj keď to vonia ako mlieko.
Cez víry pary v slabo osvetlenej kuchyni obloženej drevom obdivujem svetlé, lesklé strany medeného hrnca s objemom 640 litrov zaveseného na otvorenom drevenom ohni.“ Má najmenej 40 rokov,“ povedal Colin o čľapkaní. kotol mlieka.“ Používali ho môj otec a starý otec; Od nich som sa naučil všetko o syre l'étivaz.“
Od roku 2005 môj majiteľ vyrába tento tvrdý syr v regióne Rougemont vo Vaud počas krátkej syrárskej sezóny, keď sa v lete pasú kravy na alpských pastvinách. Svoju kariéru začal ako tesár, cestoval po svete a trávil čas na miestach vrátane Quebecu v New Yorku a Lancaster County v Pensylvánii, kde žije najstaršia a najväčšia komunita Amishov v Spojených štátoch. "Amiši mali naozaj zaujímavé farmy," ironicky spomína Colin.
Inšpirovaný tradičným poľnohospodárstvom, ktoré videl na svojich cestách, sa vrátil do Vaud a začal vyrábať syr. Je jedným z približne 70 výrobcov l'etivaz, syra s prísnymi výrobnými predpismi. Aby bolo zaručené jeho označenie pôvodu (AOP ) syr – ktorý má orieškovú chuť podobnú Gruyere – sa musí variť v období od mája do októbra s použitím nepasterizovaného mlieka na drevenom ohni. Po výrobe ich skladuje a predáva miestne družstvo založené v roku 1935.
Colin a jeho asistentka Alessandra Lapadula pracujú v obdobiach intenzívnej produkcie, striedajú sa vo svojich dvoch kabínach, aby mali kravy čerstvú pastvu a dodržiavali prísny denný rozvrh: dojenie, výroba syra, pasenie kráv a pasenie na noc. mlieko sa ochladilo, pridali sme syridlo a srvátku, ktorá nám zostala z predchádzajúcej operácie, a elixír sa pomaly začal oddeľovať a častice tvarohu o veľkosti kuskusu sa spojili. Colin mi dal za hrsť gumených cukríkov, aby som to vyskúšal. proti mojim zubom; zatiaľ žiadne známky lahodnej explózie tohto starého konečného produktu.
Keď sa deň chýlil ku koncu, jedli sme raclette zohriate na kameni pri ohni vedľa marinovaných líšok, ktoré Colin zháňal. Po večeri zobral harmoniku a začal hrať, pričom tĺkol do neónovo žltých Crocsov na betónovej podlahe. .Zaujímalo by ma, ako trávil čas v horách.“ Keď sa zobudím, nemusím si zapínať televízor,“ zavtipkoval.“ Len otvorím okno a pozriem sa na krajinu.“
V horskom kantóne Vaud, severne a východne od Ženevského jazera, sú v skutočnosti úchvatné výhľady. Aj keď je ľahké nechať sa rozptýliť alpskou scenériou, kulinárska kultúra si zaslúži moju pozornosť. Vaud je presiaknutý hedonistickými tradíciami, mnohé z nich sa datujú do doby predtým, než sa v týchto regiónoch potulovali Rimania. Tieto tradície žijú v kvalitných reštauráciách v tejto oblasti, vzhľadom na sofistikovaný súčasný štýl.
Vaud má viac reštaurácií vo švajčiarskych sprievodcoch Michelin a Gault Millau ako ktorýkoľvek iný kantón. Najlepšie z nich sú 3-hviezdičkový Restaurant de l'Hôtel de Ville v Crissier a 2-hviezdičkový Anne-Sophie Pic v Beau-Rivage Palace. Hotel v Lausanne. Je tiež domovom viníc Lavaux, ktoré sú na zozname svetového dedičstva UNESCO, a niektorých z najlepších vín v krajine.
Aby som ich ochutnal, išiel som do Abbaye de Salaz, vinárskeho usadlosti tretej generácie na úpätí Álp medzi Ollonom a Bexom. Bernard Huber ma tu vedie radmi viníc na svahoch, z ktorých vyrába závratnú škálu vín. „Veľká expozícia nám umožnila experimentovať s rôznymi odrodami hrozna – je slnečnejšie ako Valais [južný štát],“ vysvetlil a poznamenal, že Abbaye vyrába 20 000 fliaš ročne, vrátane Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot a najobľúbenejšie hrozno v regióne, chasla. Zo všetkých Huberových odrôd je však najneobvyklejším hroznom Divico, hybrid hrozna Gamaret a Bronner odolný voči hmyzu vyvinutý vo Švajčiarsku v roku 1996, ktorý umožňuje výrobcom pracovať organicky.“ Nie sme biodynamicky certifikovaní , ale väčšinu pravidiel dodržiavame,“ povedal.
Hoci vinohradníctvo v regióne niekedy používa modernejšie metódy, Vaud a jeho vinič má dlhú a prepletenú históriu. Príbeh vín z tohto regiónu sa skutočne začal asi pred 50 miliónmi rokov, keď sa tektonické dosky Európy a Afriky zrazili a vytvorili Alpy a ponechávajúc v údoliach rôzne piesočnaté a kamením zaťažené pôdy. Rimania boli prví, ktorí začali pestovať révu Chasla okolo jazera, tento postup neskôr prijali biskupi a mnísi v piatom storočí. Dnes pokrývajú terasovité vinice s rozlohou 320 štvorcových míľ. Severné pobrežie Ženevského jazera. Označené UNESCOm, dominujú tejto palmami zatienenej riviére od Charlieho Chaplina po Cocoa, odkedy sem koncom 19. storočia prišli britskí turisti hľadať čerstvý horský vzduch Ihrisko pre cudzincov ako Chanel.
Z príjemného brehu jazera idem autom 20 minút severozápadne od Lavaux do Auberge de l'Abbaye de Montheron, ukrytého v lese neďaleko ruín opátstva z 15. storočia. Tento rok bola reštaurácia ocenená Zelenou hviezdou od Michelin Sprievodca udržateľnými postupmi: všetko, čo sa objaví v kuchyni šéfkuchára Rafaela Rodrigueza, pochádza z okruhu 26 míľ.
Šéfkuchár narodený v Španielsku, vyučený v Paríži, sedel pri nevhodnom drevenom stole v neformálnej jedálni obloženej drevom a naservíroval mi plátok jemného jahňacieho mäsa kŕmeného mliekom. Na vrchu je huba a atrament vyrobený z fermentovaných rýb zo Ženevského jazera. .Vedľa jahňaciny sedí kopček mätového jogurtu a z taniera trčí vetvička borovice – minimalistický štýl podobný ikebane. požiadal ma, aby som vybral správne zvieratá."
Romano Hasenauer, majiteľ Auberge, je rovnako zanietený pre miestne produkty.“ Ani sme nepomysleli na zahraničné foie gras alebo langoše v jedálnom lístku,“ povedal. „Ak varím zo švajčiarskych produktov, mám pocit, že sa musím riadiť pravidlá. Ale práve preto som si najal španielskeho kuchára – je veľmi kreatívny.“
Čas strávený v Auberge mi pripomenul niečo, čo Alexandra povedala v to ráno, keď sme dojili. Pracuje sezónne na výrobe l'etivaz, pričom si dáva pauzu od svojej kariéry v oblasti ľudských zdrojov, pretože chce robiť „niečo, čo dáva zmysel“. miesto a úcta k ingredienciám je niťou v kantóne Vaud – či už pri Raphaelovom stole alebo v parnej kuchyni v dojárni.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Šéfkuchár španielskeho pôvodu Rafael Rodriguez vedie kuchyňu reštaurácie. Interiér pripomínajúci gastropub pripravuje pôdu pre jedlo typu molekulárnej gastronómie: fenikel a absintová pena na lyžičke sú hrou textúr chrumkavých orieškov a šľahačky. krém; po sebe idúce jahňacie jedlá obsahujú jahňacie mäso kŕmené mliekom, po ktorom nasleduje jahňací krk, varený v jemnej omáčke z krtka a podávaný so zelerovým pyré. Menu začína od 98 CHF alebo 135 (77 £ alebo 106 £).
Taliansky šéfkuchár Davide Esercito v Le Jardin des Alpes, ktorý používa sezónne suroviny, predvádza najlepšiu regionálnu kuchyňu vo večernom degustačnom menu, vrátane párovania s vínami Vaud a Valais. Elegantná jedáleň má výhľad na krásne záhrady, ale môžete si posedieť pri stole šéfkuchára a sledujte prácu kuchyne. Od hovädzieho tataráku s pikantnými sušenými olivami až po dokonale uvarený špenát John Dory, každé jedlo je plné chuti. Sedemchodové degustačné menu od 135 CHF (106 £).
Nachádza sa južne od Montreux na úpätí Álp, táto 173-akrová vinárska usadlosť tretej generácie pestuje 12 odrôd viniča vrátane všadeprítomnej salsy, dokonale vyváženého Pinot Noir 2018 a zaujímavého Divico v roku 2019. Okrem toho, že je ekologicky zdravé , druhé hrozno tiež dodáva nádych inovácie stáročia starej technike.Kontaktujte a dohodnite si ochutnávku; fľaše od 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Túto klasickú miestnu údenú bravčovú klobásu nájdete na sucho, Coca-Cola alebo ako súčasť predjedla.
2. L'etivaz: Tento tvrdý, nepasterizovaný syr preberá orieškovú chuť poľných lúk, z ktorých sa získava mlieko.
3. Chasselas: 70 % hrozna Vaud je biele; tri štvrtiny z nich sú Chasselas – skúste pohár vedľa raclette alebo fondue.
4. Morský vlk: Filety z morského vlka pečené na jazere so šalátom a hranolkami – predstavte si to ako ľahšie jazerné ryby a hranolky.
5. Raclette: Dobytkári tradične nosia tento syr na kolieskach, aby migrovali cez pastviny, roztavili ho na ohni a naškrabali na chlieb alebo zemiaky.
Choďte vlakom z London St Pancras International do Ženevy a prestupte na Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ponúka dvojlôžkové izby od 310 CHF (243 GBP) za noc vrátane raňajok a kúpeľných služieb. Zážitok z výroby syra od 51 CHF (41 GBP), B&B.
Čas odoslania: 24. marca 2022