Príprava čerstvých cestovín je nepochybne aktom lásky. Aj keď môže byť jednoduchšie kúpiť si škatuľu sušených cestovín v obchode s potravinami alebo si prezrieť sekciu čerstvých cestovín v miestnom talianskom obchode, príprava domácich cestovín je príjemnejším zážitkom. Príprava cestovín je obohacujúcim zážitkom, pretože môžete použiť ingrediencie, ktoré vyhovujú vašim špecifickým stravovacím preferenciám, ako je organická alebo bezlepková múka, alebo pridať svoje obľúbené extrakty, ochutiť cestoviny bylinkami alebo farbiacimi práškami. Cestoviny môžete tiež vytvarovať do ľubovoľného tvaru, napríklad fettuccine alebo plnené ravioli. Keď máte cestoviny vo svojich rukách, možnosti sú nekonečné.
Jedným z dôvodov, prečo si ľudia nerobia vlastné cestoviny, je to, že tento proces je náročný na prácu a cesto na cestoviny môže byť jemné. Ak sa pokúšate pripraviť svoju prvú várku domácich cestovín, zašli sme veľmi ďaleko, aby sme vám zaistili, že si cestoviny skutočne vychutnáte.
Ak ste čítali recepty na cestoviny, možno ste videli niečo o vkladaní vajec do misky s múkou. Tento krok je neoddeliteľnou súčasťou výroby cestovín, nie je to len niečo pridané do receptu, aby ste si sťažili život. Niektorí používatelia Redditu poznamenali, že použitie tvaru studne znamená pomalé zatláčanie okrajov múky do vajec. Keď dosiahnete dokonalú štruktúru, môžete prestať pridávať múku do cesta. Pretože vajcia sa líšia hmotnosťou a konzistenciou, váš recept nebude vždy najkonzistentnejšia zmes, ak presne pridáte múku a vajcia. Varenie cestovín je predsa umenie.
Ak pripravujete veľké množstvo cestovín, tento spôsob múky nie je praktický. Namiesto toho môžete na spojenie vajec a múky použiť moderný mixér KitchenAid s hákovým nástavcom.
Podľa Fabulous Pasta je štandardná múka na cestoviny dvojitá nula (00 alebo doppio nula). Táto múka sa pôvodne vyrábala v Taliansku a používala sa na výrobu pizze a cestovín (od Fine Dining Lovers). 00 znamená, že múka je pomletá čo najjemnejšie, na 0, 1 alebo 2. Na výrobu cestovín sa používa múka 00 alebo niekedy 0, pretože táto múka obsahuje 10 až 15 percent bielkovín. Primeraná hladina lepku umožňuje naťahovanie cesta bez trhania. Milovníci jedla berú na vedomie: môžete si kúpiť 00 pizze alebo 00 cestovín; verzia na pizzu má o niečo vyšší obsah lepku, ale múka z cestovín sa dá nahradiť štipkou.
Múka na koláč alebo pečivo, hoci obsahuje malé množstvo bielkovín a lepku, vyžaduje zdĺhavé miesenie, aby sa dosiahla textúra cesta na cestoviny. Chlebová múka obsahuje príliš veľa bielkovín, čo spôsobuje, že cestoviny sú príliš lepkavé a husté.
Ingrediencie na výrobu domácich cestovín sú jednoduché: potrebujete len vajcia a múku. Vaječné žĺtky dodajú cestovinám krásny žltý odtieň a bohatú chuť. Zatiaľ čo pridanie vaječných žĺtkov môže pomôcť zvýšiť obsah vlhkosti v cestovinách a urobiť ich pružnejšími, pridanie príliš veľkého množstva vaječných bielkov môže spôsobiť problémy s textúrou a vlhkosťou cestovín. Meryl Feinstein z Pasta Social Club odporúča používať vaječné žĺtky aj celé vajcia, aby sa dosiahla najlepšia štruktúra cesta (prostredníctvom Food52).
Môžete vidieť niektoré recepty na cestovinové cesto, ktoré vôbec nepoužívajú vajcia, ale namiesto toho získavajú vlhkosť z vody. Bezvaječné cestoviny sú zvyčajne cestoviny v tvare mačacích ucha, ktoré sú pevnejšie a tvrdšie ako cestoviny na báze vajec. Ak pripravujete cestoviny, mali by ste ako hlavnú zložku použiť vajcia.
Ak chcete pripraviť skvelé cesto na cestoviny, musíte nájsť dokonalý pomer mokrých a suchých surovín. Ideálny pomer suchých a mokrých surovín je 3 ku 4. Ak pripravujete cesto na bezvaječné cestoviny s vodou a múkou, mali by ste použiť pomer 1 ku 2 (cez Pasta Social Club).
Kľúčom k dosiahnutiu dokonalých proporcií je metodicky vážiť všetky ingrediencie cesta na cestoviny. To znamená investovať do najužitočnejšieho kuchynského nástroja, aký bol kedy vytvorený: do digitálnej váhy. Toto zariadenie vám umožňuje merať hmotnosť a objem. Pri vajciach, vode a múke by ste mali vždy uvádzať gramy na stupnici. To zaistí, že získate čo najpresnejšie pomery ingrediencií, ktoré pridáte do svojho receptu na cestoviny. Malé chyby, ako je zabudnutie nádoby alebo meranie tekutiny v tekutých unciach, môžu spôsobiť problémy neskôr v procese varenia.
Do čerstvých cestovín je potrebné pridať okrem múky 00 aj krupicu. Podľa Bob's Red Mill je semolina múka vyrobená z tvrdej pšenice (alebo „pšenice na cestoviny“). Krupicová múka je na prvý pohľad oveľa hrubšia ako múka 00 a môže byť zlatistej farby v závislosti od odrody. Vôňa krupice je organickejšia a aromatickejšia ako vôňa múky, vďaka čomu je príjemnou zložkou vo výrobkoch, ako je semolina (basbousa).
Krupica je kľúčovou zložkou cestovín, pretože má vysoký obsah lepku a bielkovín, čo pomáha cestovinám udržať si tvar pri varení. Ak kupujete krupicu v obchode s potravinami, mali by ste vždy hľadať skôr tvrdú krupicu ako kukuričnú alebo ryžovú krupicu. Zrná kukurice a ryže sa jednoducho nazývajú „krupicou“, pretože sú nahrubo pomleté, nie preto, že nahrádzajú tradičné odrody pšenice v cestovinách.
Aby ste udržali cestoviny vo forme, musíte ich miesiť – a miesiť ich často. Recept na cestoviny Giada De Laurentiis vyžaduje takmer osem minút miesenia, aby sa lepok úplne rozvinul a stuhol. Ak cesto na cestoviny nemiesite, cestoviny sa môžu pri pôsobení vody rozpadnúť.
Cesto na cestoviny sa podľa Eatalyho najlepšie miesi tak, že ho stlačíte dlaňami a pomaly odtlačíte od tela. Potom postupne stláčajte a posúvajte cesto kĺbmi, pričom cesto neustále otáčajte a otáčajte. Eataly poznamenáva, že miesenie cesta môže trvať až 20 minút alebo kým nebude textúra hladká. Ak sa cesto začne rozpadávať, môžete pridať po troche vody alebo polievkovú lyžicu múky 00, aby cesto nebolo príliš vodnaté.
Ak nechcete cvičiť ruky, môžete použiť stojanový mixér. Podľa KitchenAid, miesením cesta pomocou stojanového mixéra a háku na cesto môžete byť pripravení na odpočinok už za päť minút.
Cesto potrebuje prestávku medzi miesením a vyvaľkaním. Ak je vaše cesto na cestoviny tvrdé, elastické a ťažko sa miesi, je to znamenie, že lepok v ceste potrebuje čas na uvoľnenie a zmäknutie. Ak necháte cesto po vymiesení odpočívať, lepok sa v ňom nahromadí. Eataly odporúča nechať cesto odpočívať aspoň 30 minút. Nezabudnite tiež zakryť celé cesto plastovou fóliou, aby sa nevytvorila kôrka.
Podľa La Micia Cooking by cesto na vaječné cestoviny malo odpočívať aspoň dvadsať minút, ale nie viac ako hodinu. Aj keď si možno myslíte, že vaječné cesto by malo byť vždy v chladničke, zamyslite sa znova. S cestom sa ľahšie pracuje, ak ho necháte pri izbovej teplote, a ak ho necháte hodinu mimo chladničky pri izbovej teplote, nezvýši sa riziko alimentárnych chorôb – len nejedzte cesto surové (z Centra pre kontrolu chorôb a prevencia).
Po vymiesení a uvoľnení čerstvého cesta ste pripravení vyvaľkať cestoviny. Aj keď vaša stará talianska babička možno nemala luxusné vybavenie a valčeky na cestoviny, namiesto valčeka na cestoviny budete chcieť chytiť valček na cestoviny. Aby cesto na cestoviny zostalo veľmi tenké, budete potrebovať ručný valček na cestoviny.
Existuje mnoho druhov cestovín, ktoré si môžete kúpiť. Ak už máte stojanový mixér, môžete si zakúpiť nástavec na cestoviny, ktorý sa dodáva v ôsmich veľkostiach, ktorý vám pomôže rozvaľkať cestoviny na dokonalú hrúbku. Ak dávate prednosť stolnému valčeku na cestoviny, môžete si ho kúpiť na Amazone za menej ako 50 dolárov. Tento kovový riad sa pripevňuje k vašej pracovnej doske a počas varenia cestovín sa nepohne. Cesto musíte nakrájať na malé kúsky, aby ste ho mohli vaľkať cez strojček na cestoviny na maximálny výkon. Potom začnete pomaly riediť cestoviny, kým nedosiahnu požadovanú hrúbku.
Možno ste už počuli výraz „laminát“ na označenie croissantov a maslového cesta, ale čo cestoviny? Podľa skúsených kuchárov proces vyvaľkania cesta na cestoviny zahŕňa naloženie cesta do valčeka, zvinutie a následné vrátenie na valček. Po vyvaľkaní cesta na najhrubšiu časť ho posypeme múkou a cesto preložíme na polovicu. Potom by ste mali orezať okraje cesta, aby ste vytvorili štvorcový tvar. Laminovanie je dôležitým krokom pri príprave cesta a je dôležité pre spevnenie lepku, čím sa zabráni trhaniu cesta pri prechode cez valčeky.
Skúsení kuchári poznamenávajú, že je potrebné laminovať iba prvé dva alebo tri kruhy a pomocou techniky laminovania môžete do cesta pridať aj čerstvé bylinky. Keď sú štvorce hotové, môžete odrezať okraje cesta a pridať ho na hromadu šrotu.
Ak pracujete s cestom a cestoviny sa začnú lepiť, možno vás zláka pridať viac múky, aby sa cestoviny obalili. Keď ste pripravení krájať cestoviny, mali by ste použiť ryžovú múku alebo krupicu, aby sa cesto nezlepilo. Ak pridáte 00% múku, presiakne späť do cestovín a zostanete v rovnakej situácii. Keď začnete variť cestoviny, na vonkajšej strane cestovín si všimnete rôsolovitý zvyšok. Keď varíte cestoviny, hustejšie múky, ako je krupica, klesnú na dno panvice a zabránia zakaleniu vody.
Ďalším skvelým tipom je pridať pár lyžičiek do misky pod strojček. Takto, ak si ho doprajete krupicou, nebudete musieť lepok ďalej aktivovať.
Existuje veľa mylných predstáv a otázok o tom, koľko soli by ste mali pridať do vody na cestoviny. Ak do vody z cestovín nepridáte dostatok soli, vaše cestoviny budú nevýrazné a bez chuti. Podľa mnohých maloobchodných predajní je priemerné množstvo soli pridávanej do vody 1,5 čajovej lyžičky na liter vody. Iné zdroje odporúčajú použiť až jednu polievkovú lyžicu soli na libru cestovín. Americká testovacia kuchyňa uvádza, že na ochutenie vody z cestovín možno použiť akýkoľvek typ soli. Ale keďže to stále musíte variť, je lepšie použiť lacnú stolovú alebo kóšer soľ namiesto drahej maldonskej soli.
AstroCamp odporúča pridávať soľ až po zovretí vody. Je to preto, že chemické zloženie soli zvyšuje jej bod varu, čo znamená, že budete musieť počkať, kým sa uvarí na sporáku. Po pridaní soli môžete do panvice pridať cestoviny a podľa toho ich uvariť.
Akékoľvek cestoviny sa ľahko uvaria. Čerstvé cestoviny sa však obzvlášť ľahko prevaria, pretože to trvá menej času ako suché cestoviny. Ak chcete pripraviť dokonalé čerstvé cestoviny, musíte na sporáku priviesť do varu hrniec s osolenou vodou. Nezabudnite premiešať cestoviny ihneď po ich pridaní do panvice, aby sa rezance neprilepili. Presný čas varenia závisí od hrúbky cestovín a od toho, či chcete cestoviny al dente. Priemerný čas potrebný na varenie väčšiny čerstvých cestovín je medzi 90 sekundami a 4 minútami.
Cestoviny po vybratí z panvice neoplachujte studenou vodou. DeLillo hovorí, že opláchnutie cesta na cestoviny ho rýchlo ochladí, čím sa zníži šanca, že sa omáčka prilepí na rezance. To je prijateľné iba vtedy, ak používate cestoviny na studený šalát.
Aj keď uznávame, že žltý odtieň vaječných cestovín je krásny, s farbou cesta na cestoviny môžete byť kreatívnejší. Rôzne farby cestovín pochádzajú z farbív a farbív, ktoré sa pridávajú do cesta spolu s ostatnými prísadami. Ak chcete jasnú sýtu červenú farbu, použite šťavu alebo prášok z červenej repy. Tento prášok je skvelý na cestoviny, pretože pridaním tekutiny sa zbavíte nestabilného pomeru tekutiny a múky. Ak chcete tajomné čierne cestoviny, pridajte do svojich cestovín trochu atramentu z kalamára. Pridajte atrament do cestovín spolu so žĺtkami a trochou olivového oleja, aby ste vytvorili hlbokú čiernu farbu. Ak chcete zelené cestoviny, pridajte do cestovín trochu sušeného špenátu a múky – jemná chuť špenátu dopĺňa čerstvé, orieškové pesto s príchuťou parmezánu, bazalky a píniových orieškov.
Správna starostlivosť o váš stroj na cestoviny je kľúčom k zabezpečeniu konzistentných receptúr na cestoviny. Aby váš strojček na cestoviny zostal v prevádzkovom stave, môžete ho vyčistiť. Pamätajte, že varič cestovín nikdy neumývajte v umývačke riadu alebo v dreze. Miešanie vody so zvyškom múky alebo kúskov cesta vytvára lepkavý neporiadok, ktorý sťažuje čistenie.
Valcovanie polymérovej hliny vo vnútri stroja môže pomôcť vyčistiť stroj (pomocou roztierača pasty). Ak chcete použiť túto metódu, vytvarujte hlinu do gule a rozvaľkajte ju v stroji ako cesto na cestoviny. Na odstránenie zvyšnej múky môžete použiť aj kefu na strojové čistenie alebo vlhkú handričku. Aby ste predišli hrdzi, pred uskladnením auto vysušte na vzduchu. Hrdza vo vnútri stroja môže odfarbiť cestoviny a dodať lasagniam kovovú chuť.
Cestoviny nie sú nič bez omáčky. Ak pripravujete bolognese, hustú mäsovú omáčku s paradajkami a talianskymi bylinkami, budete ju chcieť spárovať s hustými cestovinami, ktoré unesú váhu omáčky, ako sú napríklad špagety. Ak pripravujete dávku pesta, budete ho chcieť spárovať s cestovinami, ktoré udržia a absorbujú omáčku – ako sú fusilli, rotini a farfalle.
Všeobecným pravidlom pre párovanie cestovín je používať jemné rezance s jemnými omáčkami a hrubšie rezance s hustejšími omáčkami. Dlhé tenké rezance ako bucatini a perciatelli fungujú najlepšie s tenkými omáčkami prechádzajúcimi cez rezance. Ak pripravujete kastról na cestoviny, skúste použiť krátke cestoviny s množstvom rúrok, ktoré môžete pridať do svojich obľúbených krémových omáčok a zasnených receptov na mak a syr.
Čas odoslania: 22. októbra 2023